時間:2006年　　

類別：傳統手工技藝

地區:山西　　　

編號：Ⅷ—61

申報地區或單位：山西省清徐縣

山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉鎮。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳“堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯”。春秋戰國時期，清徐人便已以液態發酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續下來。西漢時，清徐出現商業性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態發酵改為固態發酵，這一里程碑式的創舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。

清徐老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發酵劑并以曲代料，經合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態醋酸人工翻醅，按需人為變溫發酵，經高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套北方風格的高級食醋釀制技藝流程。

與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由谷物發酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養成分。山西老陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間素有“透瓶香”的雅號。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味綿長，具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨特功效，是烹煮各種美味佳肴的精制調料，兼能養身健體、治病美容。

但是目前在經濟利益的驅動下，一些作坊偷工減料，肢解傳統工藝，生產次品，使山西陳醋的技藝和聲譽遭到扭曲、敗壞，應對之進行徹底治理和嚴格防范。

來源：中國非物質文化遺產網